食品添加物：(以下資料來源：維基百科)
蛋白質
蛋白質是一種複雜的有機化合物，舊稱「朊」[1]。蛋白質是由胺基酸分子呈線性排列所形成，相鄰胺基酸殘基的羧基和氨基通過肽鍵連接在一起。蛋白質的胺基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種「標準」胺基酸，在蛋白質中，某些胺基酸殘基還可以被翻譯後修飾而發生化學結構的變化，從而對蛋白質進行激活或調控。多個蛋白質可以一起，往往是通過結合在一起形成穩定的蛋白質複合物，發揮某一特定功能。
與其他生物大分子（如多糖和核酸）一樣，蛋白質是地球上生物體中的必要組成成分，參與了細胞生命活動的每一個進程。酶是最常見的一類蛋白質，它們催化生物化學反應，尤其對於生物體的代謝至關重要。除了酶之外，還有許多結構性或機械性蛋白質，如肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白，以及細胞骨架中的微管蛋白（參與形成細胞內的支撐網路以維持細胞外形）。另外一些蛋白質則參與細胞信號傳導、免疫反應、細胞黏附和細胞周期調控等。同時，蛋白質也是人們日常飲食中必需的營養物質，這是因為動物自身無法合成所有必需胺基酸；通過消化所攝入的蛋白質食物（將蛋白質降解為胺基酸），人體就可以將吸收的胺基酸用於自身的蛋白質合成。
飽和脂肪
飽和脂肪是由飽和脂肪酸和甘油形成的脂肪，飽和脂肪酸即是指脂肪酸分子中不含有不飽和鍵（雙鍵等）。因飽和脂肪酸中與碳原子結合的氫原子達到最大值而稱為「飽和」脂肪酸。飽和脂肪由於烷基結構規整，分子間作用力強，因而熔點較高，室溫下呈固態。
反式脂肪
動物的肉品或乳製品中所含的天然反式脂肪相當少；如果用天然脂肪反覆煎炸，也會生成小量的反式脂肪。人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術，並於1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。部分氫化過程會改變脂肪的分子結構（讓油更耐高溫、不易變質，並且增加保存期限），但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。
反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
現代認為人造的反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪，因此在少數國家中被嚴格管制，而較多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪，美國加工食品內的反式脂肪已經幾乎消失（因為法令規定一定要誠實標示、而公眾也知道反式脂肪比飽和脂肪危險許多），並即將正式全面禁用，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行（主要是針對速食店進行的訴訟）。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產品線。
膨脹劑
膨鬆劑是加入生麵糰或麵糊中，使最終產品蓬鬆軟化的物質。其方法即是將氣體充入麵糰中，當然，理論上也可以通過機械手段實現，但實際上更多的是通過生物活性劑，或者是利用化學因子並以熱量、濕氣或酸性等觸發反應來產生二氧化碳。當麵糰或麵糊和好後，麵粉與水充分混合形成母體，接著澱粉開始凝膠化，面中保留下來的氣泡就形成了空洞。
膨脹劑
膨鬆劑是加入生麵糰或麵糊中，使最終產品蓬鬆軟化的物質。其方法即是將氣體充入麵糰中，當然，理論上也可以通過機械手段實現，但實際上更多的是通過生物活性劑，或者是利用化學因子並以熱量、濕氣或酸性等觸發反應來產生二氧化碳。當麵糰或麵糊和好後，麵粉與水充分混合形成母體，接著澱粉開始凝膠化，面中保留下來的氣泡就形成了空洞。
生物膨脹劑：酵母是最常見的，除此之外，實際上啤酒、酸奶等也可以應用。
化學膨脹劑：泡打粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。
麵包、蛋糕、甜甜圈、油條、饅頭、海帶、粉絲為消費者經常食用的食品，但製作的過程若添加含鋁的膨鬆劑，若經常食用，長久下來則有攝入多量鋁的風險，尤其是發育中的兒童。人體的鋁含量過高，可能會造成種種傷害，尤其是對腦部組織和智力的損害，而主要的表現是神經系統特有的神經纖維病變，引起精神與神經功能混亂，記憶力減退與智力退化。且鋁攝取過多會降低飲食中磷的吸收，造成骨骼含鈣量減少，嚴重時可能容易發生骨折[1]。因此建議業者使用不含鋁的配方製作，以保障消費者的健康。
亞硫酸鈉
化學膨脹劑：泡打粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。
麵包、蛋糕、甜甜圈、油條、饅頭、海帶、粉絲為消費者經常食用的食品，但製作的過程若添加含鋁的膨鬆劑，若經常食用，長久下來則有攝入多量鋁的風險，尤其是發育中的兒童。人體的鋁含量過高，可能會造成種種傷害，尤其是對腦部組織和智力的損害，而主要的表現是神經系統特有的神經纖維病變，引起精神與神經功能混亂，記憶力減退與智力退化。且鋁攝取過多會降低飲食中磷的吸收，造成骨骼含鈣量減少，嚴重時可能容易發生骨折[1]。因此建議業者使用不含鋁的配方製作，以保障消費者的健康。
亞硫酸鈉
亞硫酸鈉（化學式：Na2SO3）是一個無機化合物。它在室溫下為白色顆粒粉末，可溶於水，具還原性，加熱時歧化為硫化鈉和硫酸鈉，放置於空氣中時逐漸氧化為硫酸鈉。它可以以無水物、七水物和十水物三種形式存在，其中以無水物最不易被氧化[1]。其水溶液因水解而呈鹼性，酸化時放出有毒的二氧化硫氣體。亞硫酸鈉可通過二氧化硫通入氫氧化鈉溶液中製得，當二氧化硫過量時，則生成亞硫酸氫鈉。
亞硫酸鈉可用作顯影劑、乾果和肉類的防腐劑、印染工業中的脫氧劑，以及用作還原性的化學試劑，應用在化工和實驗室的生產與合成中。
蔗糖素
三氯蔗糖（TGS），又稱蔗糖素（sucralose），是英國泰萊公司（Tate＆Lyie）與倫敦大學共同研製並於1976年申請專利的一種新型甜味劑。是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，原始商標名稱為Splenda，甜度可達蔗糖600倍。這種甜味劑具有無能量，甜度高，甜味純正，高度安全等特點。是目前最優秀的功能性甜味劑之一。但蔗糖素在食品的加工過程中可能分解並產生對人體有害的毒性產物。[2]
特點：
三氯蔗糖的醇和濃郁口感十分接近蔗糖，甜味特性曲線幾乎與蔗糖重疊，沒有任何苦味。所含熱量低，不易被消化吸收，同時也不容易產生齲齒。三氯蔗糖在使用過程中不會對食物產生其他影響，同時還能掩蓋苦澀等不愉快味道。既可單獨使用也可和其他甜味劑混合使用，三氯蔗糖易溶於水，溶解過程中不起泡。三氯蔗糖十分穩定，室溫下乾燥環境中可貯藏4年。低pH下的水溶液中，儲存一年時間也不會發生變化。高溫下同樣穩定。三氯蔗糖的安全性非常出眾，80年代中期，接受國際安全小組評估，確認其對於廣泛用途而言是安全的。它對魚類和水生生物均無害處，並可生物降解。聯合國糧農組織與世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）經過多次環境和安全研究於1990年確定每日允許攝入量（ADI）為15毫克／千克。但不適合加熱，當加熱達119℃即會產生分解作用，產生有毒物質。
使用：
1991年加拿大率先批准使用三氯蔗糖，中國大陸於1997年7月1日批准使用，美國食品藥品監督管理局1998年3月21日批准三氯蔗糖作為食品添加劑使用。
應用範圍：
使用：
1991年加拿大率先批准使用三氯蔗糖，中國大陸於1997年7月1日批准使用，美國食品藥品監督管理局1998年3月21日批准三氯蔗糖作為食品添加劑使用。
應用範圍：
- 用於高溫加工工藝，如焙烤糕點、高溫滅菌、噴霧乾燥、擠壓等食品加工工藝
- 用於發酵食品
- 用於保健食品和醫藥等供肥胖症、心血管疾病和糖尿病患者使用的低糖產品
- 用於水果罐頭類、蜜餞類食品的生產
- 用於快速灌裝飲料生產線
食用色素
食用色素（英語：food coloring），是食品添加劑的一種，又稱著色劑，用於改善物品外觀的可食用染料。常用於食物加工品、飲料、藥物、口紅與化粧品的染色上。由於各地的定義不同，有些天然食用色素，又被劃歸為辛香料，而不是色素，例如薑黃、辣椒。
維生素E
維生素E亦稱維他命E。又名生育酚或產妊酚。在食油、水果、蔬菜及糧食中均存在。是一種有8種形式的脂溶性維生素，為一重要的抗氧化劑。維生素E常被用於乳霜和乳液中，因為人們相信維生素E對於受到如燒燙傷的傷害後，能促進皮膚癒合及減少疤痕形成。
卵磷脂
卵磷脂（英語：Lecithin）屬於一種混合物，是存在於動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇）。然而，卵磷脂有時還是純磷脂醯膽鹼的同義詞（生物化學），而磷脂醯膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。採用機械方法或者化學方法（利用己烷萃取），可以從卵黃（希臘語 lekithos—λέκιθος）或大豆之中分離出卵磷脂。
卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中，根據不同的水合（hydration，水化）和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。
市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑，而有的則屬於醫療用途。卵磷脂（英語：Lecithin）屬於一種混合物，是存在於動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇）。然而，卵磷脂有時還是純磷脂醯膽鹼的同義詞（生物化學），而磷脂醯膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。採用機械方法或者化學方法（利用己烷萃取），可以從卵黃（希臘語 lekithos—λέκιθος）或大豆之中分離出卵磷脂。
卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中，根據不同的水合（hydration，水化）和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。
市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑，而有的則屬於醫療用途。
目前，認為卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。卵磷脂已經獲得美國食品與藥品管理局的批准，屬於「普遍公認安全」(GRAS，Generally Recognized As Safe)級，適合於人類使用。「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分，可以得到徹底代謝，因此實際上對於人類來說沒有毒性。其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。」
在商業領域，那些需要天然乳化劑和/或潤滑劑的物質之中，從藥物到保護性覆蓋物（protective coverings），都會用到卵磷脂。例如，卵磷脂就是糖塊之中防止可可粉（cocoa）和可可油（cocoa butter）發生分離的乳化劑。
目前，若干的研究工作表明，對於降低血液之中膽固醇和甘油三酸酯水平以及增高高密度脂蛋白（所謂的「好膽固醇」）水平來說，大豆來源的卵磷脂都具有顯著的效果[1][2].。但是，也有證據表明，自20世紀20年代以來（1920s），大豆來源卵磷脂功效的研究結論往往相互矛盾。[3]
食品生產商所採用的商品化卵磷脂，實際上是植物油之中若干種磷脂的混合物。這種卵磷脂是通過對從種子之中提取（榨取）的油加以脫膠處理而獲得的。這種卵磷脂是由多種磷脂所構成的一種混合物，而其中的成分則取決於卵磷脂的來源。卵磷脂的一個主要來源就是大豆油。由於歐盟要求聲明食品之中過敏原的添加情況，再加上那些與基因修飾作物（Genetically Modified Crops）有關的法規，人們如今正在逐步轉向其他的卵磷脂來源，如葵花籽油。
大豆和向日葵卵磷脂之中的主要磷脂是磷脂醯膽鹼、磷脂醯肌醇、磷脂醯乙醇胺以及磷脂酸；這些成分往往分別縮寫為PC、PI、PE和PA。為了改良卵磷脂的性能（performance），也就是說使其適合於所要添加卵磷脂的產品，可以採用酶促方式對其加以水解。在經過水解的卵磷脂之中，部分磷脂擁有一個為磷脂酶（phospholipase）所切除的脂肪酸。此類磷脂稱為溶血磷脂（lyso-phospholipids）。最為常用的磷脂酶是磷脂酶A2，它可以切除sn-2位上的脂肪酸。
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